Fiche technique de fabrication N°1880
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,583 €
Prix de revient TTC Total :
61,982€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 011,648 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Cacao poudre 961356 |
kg |
0,030 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,750 |
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| Farine t45 |
kg |
0,750 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
30,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
30,000 |
| Crème mousseline noisette |
| Beurre 300782 |
kg |
0,990 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
1,050 |
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| Praliné 301470 |
kg |
0,495 |
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| Cognac Brugerolle |
L |
0,375 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,600 |
| Mousse chocolat |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
1,350 |
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| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,750 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
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| Sirop à 30° |
l |
0,375 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Biscuit cuillère |
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Réaliser un biscuit cuillère bicolore |
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Mousseline noisette |
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Travailler le beurre pommade avec le pralin. |
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Monter les blancs avec la moitié du sucre et les serrer avec le sucre restant cuit à 118°C. |
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Incorporer la meringue tiède au beurre praliné et ajouter le cognac. |
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Mousse chocolat |
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Pocher les jaunes avec le sirop jusqu'à consistance d'une omelette baveuse, puis fouetter et monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. |
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Incorporer la couverture fondue, puis la crème fouettée . |
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Dresser aussitôt. |
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Montage |
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Chemiser une gouttière avec le biscuit. |
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Garnir avec la mousseline puis avec la mousse au chocolat. |
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Décorer |
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